和食の構成は「飯」「汁」「菜（おかず）」「香の物（漬物）」。これは平安末期に成立した構成だそうです。この型が何百年も続いているのは、簡単かつ合理的に献立を組めるから。ご飯を中心に、魚や肉などの動物性食品中心の主菜、野菜・いも・豆類などの副菜、具だくさんな汁を用意すれば、比較的簡単に栄養バランスがとれるのです。
生活習慣病の増加と日本食の変化
実はもっとも栄養バランスの良い食事がなされていたのは、昭和50年代ごろの日本人の食生活。「飯」「汁」「菜（おかず）」「香の物（漬物）」と伝統的な形を残しつつ、肉や乳製品が適度に加わり、昔に比べ、ご飯よりもおかずが多くなってきたなどの変化が理由だそう。
世界保健機関（WHO）が発表する世界保健統計では、日本人の平均寿命の長さは、男女とも世界でトップクラス。この理由のひとつに、「日本食」の影響が大きいと考えられ、世界中で日本食の研究が行われています。
しかし、1960年代から現在まで、日本人一人当たりが食べる米や味噌の量は、半減。一方、肉類や油脂分の消費量は、数倍にも増加しているそうです。生活習慣病になる人が年々増加しているように、時代とともに食事のあり方が変容している事を危惧し、東北大学では、同じ日本の食事でもいつの時代のものが優れていたのかを明らかにするための実験を行いました。
理想の食事は1975年の日本食？！
実験は次のように行われました。1960年、1975年、1990年、2005年の国民の栄養調査に基づき、それぞれ一週間分の献立を調理。たとえば同じジャガイモを使った献立でも、2005年はクラムチャウダーやコロッケにポテトサラダ、1960年は味噌汁や粉ふきいもと、食べ方の違いを考慮しました。
マウスを年代ごとに4群にわけ、マウスが食べられるように加工したそれぞれの献立を与えたところ、1975年の献立を4週間与えたマウスは、内臓脂肪が他の時代の食事を摂取したマウスより少なく、脂肪細胞のサイズも小さいことがわかったのです。
さらに遺伝子解析で糖質・脂質代謝にかかわる遺伝子の活動が増加。エネルギー消費が活発化。さらに約8ヶ月与えた場合、肝臓のコレステロール量の減少や血糖値の低下が見られ、生活習慣病や老化性の病気が抑えられること、そして寿命が延びることが認められたのです。
また、1975年の食事の健康有益性が、健常人や軽度肥満者に与える影響を調べたところ、軽度肥満者はBMI（体格指数）や体重が減少し、善玉コレステロールの増加傾向が示され、健常人には、ストレスの軽減や運動能力の増加が見られたのです。
「1975年型日本食」の5つの特徴
健康的な食事であることが明らかになった1975年の日本食。そこには5つの特徴があります。
多様性
いろいろな食材を少しずつ食べ、主菜と副菜と合わせて3品以上。
調理法
「煮る」「蒸す」「生」を優先し、次いで「茹でる」「焼く」があり、「揚げる」「炒める」は控えめ。
食材
大豆製品や魚介類、野菜（漬物を含む）、果物、海藻、きのこ、緑茶を積極的に摂取し、卵、乳製品、肉も適度に（食べ過ぎない程度に）摂取。
調味料
「だし」や発酵系調味料（酢、醤油、味噌、酒、みりん）を上手く活用し、砂糖や塩の摂取量を抑える。
形式
一汁三菜［主食（米）、汁物、主菜、副菜×2］を基本としていろいろなものを摂取。
子ども達が健やかに成長するために作ってあげたい健康的な食事。それは、昔から日本で受け継がれてきた一汁三菜の構成、調味料、調理法で作る「和食」。昔ながらの食材に適度に肉や卵、乳製品も取り入れて、いつまでも健やかでいたいものですね。
